Les desserts lactés sont-ils toujours plus difficiles à doser ?

Olivier Péru – Directeur de la Division CUP chez Serac

Qu’est-ce qui complexifie le dosage des produits lactés ?

Les produits lactés liquides ou pâteux sont très faciles à traiter dès lors qu’ils sont homogènes. Les yaourts brassés aux fruits restent également plutôt simples à gérer. Très en vogue, les yaourts hyperprotéinés, qui présentent une consistance plutôt compacte, ne sont pas plus difficiles à doser une fois le réglage optimal opéré. Le fromage blanc est un produit plus délicat à doser par exemple, car il fait appel à deux phases très distinctes de remplissage de liquide et de morceaux. Le dosage peut se complexifier lorsque différents types de produits se combinent, associant des consistances variées, ou quand ils reposent sur deux, trois, voire quatre couches, avec un coulis de fruits sur le dessous, notamment. Cela requiert un savoir-faire spécifique pour que les attentes produit soient parfaitement paramétrées. Cependant, tous les desserts lactés commercialisés trouvent une réponse parmi l’offre disponible sur le marché. La technologie de dosage volumétrique à piston répond ainsi aux contraintes de la mousse, en jouant sur la disposition du doseur et sur les volumes morts pour stocker la pression. C’est ce même procédé qui est employé pour remplir le liégeois dont la spirale est obtenue grâce aux mouvements du pot et de la buse de dosage.

Comment s’opère le dosage des produits difficiles ?

La plus grande difficulté dans le dosage de produits difficiles, c’est de disposer de pompes polyvalentes qui soient en mesure de traiter un large éventail d’articles, en les différenciant le plus tardivement possible. C’est le cas des doseurs volumétriques à piston qui se révèlent particulièrement flexibles, pouvant servir à doser aussi bien des yaourts, des liégeois, des crèmes dessert, du caramel ou encore de la confiture, en changeant au besoin la buse de dosage ou uniquement l’embout diffuseur. À ce titre, il peut être opportun, surtout si les gammes sont variées ou si elles évoluent rapidement, de s’orienter vers des becs flexibles avec changement rapide qui confèrent  un dosage propre, sans gouttes et de précision. Grâce à la technologie volumétrique à piston qui est également fortement plébiscitée dans l’industrie des rillettes ou des produits carnés, l’utilisateur peut obtenir les pressions de refoulement nécessaires. Néanmoins, elle s’avère coûteuse par rapport au procédé de dosage débitmétrique et au système temporisé. En autorisant une plage de réglage étendue, elle nécessite également un plus haut niveau d’expertise. Le procédé de dosage débitmétrique peut convenir pour doser un produit liquide ou même du fromage fondu de consistance assez visqueuse, à condition qu’il soit homogène. Le système temporisé apporte davantage de souplesse, assurant le dosage de pots de glace, de caramel, de coulis… Très abordable, il permet à des entreprises de démarrer assez rapidement sur des gammes à faible volume. Beaucoup de fabricants de glaces ont recours à cette technologie, mais finissent par basculer sur le procédé pondéral ou volumétrique pour limiter les pertes de matière, le niveau de précision de dosage y étant plus élevé. Plus largement, dès qu’un industriel doit traiter un produit difficile, il a tendance à investir dans la technologie volumétrique à piston pour se tenir prêt en cas de création de nouvelles références.

Quelles sont les évolutions à prévoir ?

Vraisemblablement, les produits lactés vont continuer de suivre les tendances de consommation des Français qui sont friands de recettes complexes et nouvelles, contenant moins de conservateurs, mais avec une durée de conservation plus longue. Les produits devenant de plus en plus sensibles, l’hygiène est un critère sur lequel les industriels vont évidemment renforcer leur attention. Les équipementiers vont continuer d’améliorer les capacités et le périmètre des becs pour leur conférer toujours plus de souplesse. En parallèle, ils s’efforcent de diminuer l’air comprimé des doseurs, intégrant toujours plus d’électrique, ce qui permet davantage de répétabilité et de consistance dans les réglages.

Interview parue dans dans le dossier Machines Dosage-Pesage d’Emballage Magazine de Mars 2025