Entrez dans n’importe quel supermarché aujourd’hui et passez quelques minutes dans le rayon des sauces.
Il y a dix ou quinze ans, les consommateurs pouvaient choisir entre deux ou trois marques de ketchup, quelques types de mayonnaises et peut-être une gamme limitée de sauces barbecue ou de vinaigrettes. Il existait certes une différenciation des produits, mais elle restait relativement modeste. Les fabricants pouvaient mener de longues campagnes de production autour d’un petit nombre de recettes, en utilisant des formats d’emballage standardisés et des calendriers de production prévisibles. Aujourd’hui, le paysage est complètement différent.
Les consommateurs sont confrontés à une extraordinaire diversité de produits. Outre le ketchup et la mayonnaise traditionnels, les rayons des supermarchés proposent désormais des recettes bio, des alternatives à teneur réduite en sucre, des sauces gastronomiques haut de gamme, des spécialités régionales, de la mayonnaise végane, des sauces épicées, des marinades pour barbecue, des vinaigrettes à l’aïoli, à la truffe, des pestos à base végétale, des variantes de houmous, des sauces de cuisine ethnique et d’innombrables produits en édition limitée conçus pour des promotions commerciales spécifiques ou des événements saisonniers. Cette transformation a profondément bouleversé la fabrication des sauces.
Le succès ne dépend plus uniquement de la capacité d’un fabricant à produire de grands volumes à faible coût. De plus en plus, l’avantage concurrentiel repose sur la capacité à lancer rapidement de nouveaux produits, à gérer efficacement des gammes de produits en pleine expansion et à répondre aux attentes en constante évolution des consommateurs sans compromettre la performance opérationnelle.
Pour les fabricants des sauces, cela représente l’une des transformations industrielles les plus importantes de ces deux dernières décennies.
Explosion des références dans la fabrication de sauces
La nouvelle réalité de la fabrication des sauces
| Points clés à retenir | |
| 1 | Le secteur des sauces est entré dans une ère où la diversité des produits devient aussi importante que le volume de production. |
| 2 | Les attentes des consommateurs, les exigences des distributeurs et la dynamique du marché mondial continuent de favoriser une expansion rapide du nombre de références dans pratiquement toutes les catégories de sauces. |
| 3 | Si cette diversification offre de précieuses opportunités commerciales, elle entraîne également une complexité opérationnelle considérable. |
| 4 | Les fabricants qui continuent de s’appuyer sur des systèmes de production conçus pour des campagnes de fabrication longues et répétitives auront de plus en plus de mal à rester compétitifs. |
La diversification rapide du marché des sauces s’explique principalement par l’évolution des comportements des consommateurs. Les consommateurs d’aujourd’hui achètent rarement des produits alimentaires en se basant uniquement sur le prix. Ils évaluent de plus en plus les produits en fonction de leur valeur nutritionnelle, de la qualité des ingrédients, de leur caractère durable, de leur authenticité, de leur praticité et de leurs préférences personnelles en matière de mode de vie.
Parallèlement, les supermarchés continuent d’élargir leur gamme de marques distributeurs, ce qui oblige les fabricants à développer des recettes exclusives et des emballages sur mesure pour chaque chaîne de supermarchés. Il en résulte un marché où l’innovation ne s’arrête jamais.
Contrairement à de nombreux secteurs industriels où les produits restent inchangés pendant des années, l’industrie des sauces se renouvelle constamment. De nouvelles saveurs apparaissent chaque saison. Les recettes existantes sont reformulées. Les formats d’emballage évoluent. Les campagnes marketing donnent lieu à des lancements de produits ponctuels. Les marchés d’exportation exigent des emballages et des étiquetages spécifiques à chaque pays.
Pour les fabricants, cela signifie que les environnements de production deviennent de plus en plus complexes à gérer.
Les usines conçues pour produire dix ou vingt produits doivent désormais fabriquer une centaine, voire plusieurs centaines d’unités de gestion des stocks (SKU), chacune avec ses propres exigences de production.
La prolifération des SKU est réelle dans l’industrie des sauces mais ses conséquences opérationnelles sont souvent sous-estimées.
Une SKU est bien plus qu’une simple référence commerciale. Au sein d’une usine, chaque SKU représente une combinaison unique de paramètres techniques que les équipes de production doivent gérer. Un simple changement de taille de bouteille peut nécessiter des paramètres de remplissage différents. Un bouchon différent peut nécessiter des ajustements de couple de serrage. Une modification de la recette peut influencer la viscosité du produit et donc son remplissage. Passer d’un ketchup à un pesto contenant des herbes et des particules n’est pas simplement une variation de la recette; il s’agit d’un processus de production entièrement différent.
Il n’est plus rare que des fabricants de sauces de taille moyenne gèrent des gammes dépassant la centaine de références actives. Les grands producteurs multinationaux peuvent gérer plusieurs centaines de références sur plusieurs sites de production, desservant simultanément les marchés de la grande distribution, de la restauration et de l’exportation.
Ce qui apparaît aux consommateurs comme une diversité de produits est, pour les fabricants, un exercice de plus en plus complexe en matière de planification de la production, de gestion de la qualité et de flexibilité opérationnelle.
Historiquement, l’efficacité de la production était principalement mesurée à l’aune du rendement.
La flexibilité est devenue le principal critère d’évaluation des équipements.
Imaginons deux chaînes de production.
La première est capable de conditionner vingt-quatre mille bouteilles par heure, mais nécessite quatre-vingt-dix minutes pour passer d’un produit à un autre.
La seconde fonctionne à une vitesse inférieure, mais effectue des changements de produit en moins de trente minutes.
Pour un fabricant ne produisant qu’un quelques recettes, la chaîne la plus rapide offre un rendement annuel supérieur. Pour un fabricant produisant cent sauces différentes chaque année, c’est l’inverse. La deuxième chaîne de production consacre beaucoup plus de temps à la fabrication de produits commercialisables, car elle perd beaucoup moins de temps de production lors des changements de produit. Cet exemple illustre un principe qui prend de plus en plus d’importance.
Les performances de production ne doivent pas être mesurées uniquement en fonction de la vitesse de production. Elles doivent être mesurées en fonction du temps productif. Les usines les plus performantes ne sont pas nécessairement celles qui affichent le rendement horaire le plus élevé. Ce sont celles qui optimisent le nombre d’heures productives tout au long de l’année.
La notion de flexibilité est souvent mal comprise. De nombreux fabricants associent la flexibilité exclusivement à l’emballage.
Ces questions sont certes pertinentes, mais elles ne représentent qu’une seule dimension de la flexibilité de fabrication. La véritable flexibilité englobe tous les aspects de la production.
Elle implique la capacité à passer rapidement d’une recette à une autre, avec des viscosités, des ingrédients et des teneurs en particules différents. Elle nécessite des équipements capables de maintenir la précision de remplissage malgré des variations importantes dans le comportement du produit. Elle exige des systèmes de production qui simplifient le nettoyage, automatisent les réglages des machines et réduisent la dépendance vis-à-vis de l’expérience de l’opérateur.
Tout aussi important, la flexibilité s’étend au-delà de la ligne de production elle-même. Les systèmes de planification, la gestion des recettes, le contrôle des stocks et l’assurance qualité contribuent tous à la capacité d’un fabricant à réagir rapidement aux opportunités du marché. Considérée sous cet angle plus large, la flexibilité devient bien plus qu’une simple caractéristique de l’équipement.
Elle devient une capacité organisationnelle.
Combien de références actives gérez-vous actuellement ?
Comment la multiplication des références (SKU) affecte-t-elle la rentabilité dans la fabrication de sauces ?
La multiplication des références peut réduire la rentabilité en augmentant la complexité opérationnelle dans l’ensemble de l’usine. Un plus grand nombre de recettes de sauces et de formats d’emballage implique généralement des séries de production plus courtes, des changements de ligne et des cycles de nettoyage plus fréquents, des besoins en stocks plus importants, des contrôles qualité supplémentaires et une planification de la production plus complexe. Ces coûts sont souvent répartis entre différents services, ce qui rend difficile l’identification du coût réel de la diversité des produits. Pour les fabricants de sauces, la gestion de la croissance du nombre de références nécessite donc de ne pas se limiter au potentiel de ventes et de mesurer son impact sur l’efficacité globale de la production.
Comment réduire le coût des changements fréquents de produits ?
L’objectif est de minimiser le temps non productif nécessaire pour passer d’une référence à une autre. Cela peut passer par la réduction des réglages manuels, la simplification des changements de format, l’automatisation des paramètres de recette, l’optimisation des procédures de nettoyage et l’accélération du redémarrage et de la validation de la production. Même des réductions relativement modestes du temps de changement de produit peuvent permettre de récupérer une capacité de production significative lorsqu’un fabricant de sauces effectue des centaines de changements de produit chaque année.
Pourquoi la réduction des temps de changement de format est plus rentable que l’augmentation de la vitesse de remplissage ?
La vitesse maximale de remplissage ne crée de la valeur que lorsque la ligne produit effectivement des produits commercialisables. Une machine plus rapide n’assure pas nécessairement un rendement annuel plus élevé si elle passe beaucoup de temps à l’arrêt pour le nettoyage, les changements de format, les réglages et les transitions entre produits. Pour les fabricants proposant de nombreuses références et réalisant des séries de production courtes, récupérer des heures productives grâce à des changements de format plus rapides peut donc générer davantage de capacité que le simple fait d’augmenter le nombre de bouteilles par heure.
Comment la multiplication des références de sauces affecte-t-elle le Taux de Rendement Global des Équipements (TRG) ?
La multiplication des références peut affecter les trois composantes du Taux de Rendement Global des Équipements (TRG) : la disponibilité, la performance et la qualité. Les nettoyages et les changements de format fréquents réduisent la disponibilité ; les campagnes de production courtes peuvent empêcher les équipements d’atteindre leur vitesse de fonctionnement optimale ; et les démarrages de production peuvent générer des rebuts ou des réglages supplémentaires avant que la production ne se stabilise. Améliorer la flexibilité de production peut aider les fabricants à préserver leur TRG même lorsque leur gamme de produits devient plus complexe.
Quelles devraient être les priorités des fabricants de sauces lorsque la taille des lots de production diminue ?
Lorsque la taille des lots diminue, les fabricants doivent s’attacher à réduire le temps et les ressources fixes nécessaires à chaque campagne de production. Le nettoyage, la configuration des machines, les changements de recette, la validation de la qualité et le redémarrage de la production sont des étapes indispensables, quelle que soit la taille du lot. Par conséquent, la flexibilité des équipements de remplissage et de conditionnement, la rapidité des changements de format, l’efficacité des processus de nettoyage et une gestion efficace des recettes deviennent de plus en plus importantes pour maintenir un coût par bouteille compétitif sur les petites séries de production.
